Deixei Beirute duas semanas atrás, passei uns dias em Paris e já estou confortavelmente instalada no meu novo lar (provisório, como é o costume) em Londres. Fico aqui até o início de julho, trabalhando no mesmo lugar onde trabalhei ano passado. Vim aqui só dar sinal de vida e tirar a teia de aranha do meu bloguito. Mas já que cheguei, vou aproveitar pra contar umas coisinhas miúdas que aconteceram nos últimos dias, pra distrair vocês do fato que hoje não tem receita.

Eu não sei vocês, mas sempre me questiono se namoraria uma pessoa onívora. Tive essa conversa com Anne algumas vezes e nenhuma de nós temos uma resposta pronta. Eu namorei uma pessoa onívora muitos anos atrás, logo depois de ter me tornado vegana e a experiência foi tranquilíssima. Além de nunca comer nada de origem animal na minha presença, chegando a retirar tudo que não era vegano da sua cozinha quando eu fui passar férias na casa dele, esse ex adorava a minha comida e sempre aceitava comer em restaurantes veganos quando viajávamos juntos. Nunca reclamou, nunca disse que estava sentindo falta de carne e, o que me deixava extremamente feliz, ele se deliciava com os pratos veganos que comia. Mais recentemente colori uma amizade com uma onívora e ela, além de ser uma das maiores fãs da minha comida, se interessa muito por veganismo, sempre pediu receitas veganas pra fazer em casa e respeita muito esse estilo de vida. Minhas duas experiências trocando fluidos com pessoas não veganas foram positivas porque as duas pessoas em questão nunca desrespeitaram minha escolha, nunca fizeram piadas e têm a mente e as papilas abertas. Algumas semanas atrás, pouco antes de sair de Beirute, conheci uma libanesa, que por acaso era chef, e a química foi instantânea, até o momento que ela soltou, do nada: “Nunca poderia ser vegana. Eu amo manteiga demais!” E mais tarde ainda teve a infeliz ideia de fazer piada com um brownie não-vegano que estava na mesa dizendo: “Tá parecendo gostoso demais pra ser vegano, né?” Tão desnecessário… Quando contei isso pra minha prima Flora ela disse: “Tem gente que é meio malvada quando paquera. Imaginam que ser gentil vai fazer com que a outra pessoa se desinteresse.” Não sei se essa foi a razão dos comentários desnecessários, mas se foi o caso então me desinteressei ainda mais. Flora disse que ia fazer uma camiseta com os dizeres: “Gentileza é sexy” e eu não podia concordar mais. Mas estou divagando. Continuo sem ter resposta pronta pro questionamento do início do parágrafo, então vou continuar analisando caso por caso. Mas confesso que meu coração herbívoro está achando cada vez mais difícil se relacionar com não veganas. Pessoas veganas lendo esse blog, vocês têm opinião formada sobre o assunto?

Fim de semana passado eu estava no trabalho, quietinha no meu canto, quando um dos seguranças do lugar se aproximou e começou a puxar conversa. Em menos de 20 segundos ele perguntou se eu tinha namorado. “Na verdade sou casada”, respondi. “Seu marido mora aqui também?” “Não, minha esposa mora em Berlim atualmente.” “Seu marido?” “Minha esposa.” (Ele deve ter pensado que eu estava confundindo as palavras em Inglês). “Ah. Então você é daquelas.” “Sim. Sou daquelas.” “E quem é o homem?” (achei que tinham parado de fazer essa pergunta uns 20 anos atrás) “Ninguém é o homem. As duas são mulheres” “E vocês têm filhos?” “Não.” “Vão tomar injeção de esperma pra ter filhos?” “Como? Não, não. Nada de injeção de esperma pra mim, obrigada.” “Você nunca encontra os homens?” “Não, nunca encontro os homens” (imaginei que o “encontrar” dele era no sentido bíblico) “Então você é assim desde o começo?” “Sou assim desde o começo”. Nesse ponto da conversa alguém veio busca-lo pra fazer não sei o que na entrada do mercado e foi um alívio ver essa conversa estranhíssima acabar. Contei pra minha irmã o ocorrido e ela disse: “Ai, Sandra, você tem muita paciência. Eu tinha mandando ele pastar na hora.” Mas a verdade é que a conversa foi tão surreal e me pegou tão desprevenida que fui respondendo tudo meio em choque, mas ao mesmo tempo sentindo uma certa pena da criatura fazendo as perguntas. Depois ri muito. Tadinho.

Um parente (adotivo) francês esteve aqui em casa dias atrás e durante o jantar, quando o assunto chegou em política, perguntei se ele sabia o que estava acontecendo no Brasil no momento. Ele disse que não tinha ideia, que não tinha acompanhado nada e que por favor explicasse pra ele que confusão era aquela que o assunto o interessava. Respirei fundo e comecei minha dissertação, mas mal terminei a segunda frase que ele declarou, sorrisão paternalista na cara e num tom de voz doce como se estivesse falando com uma criança: “Oooooh! Não é isso, não, imagina.” Ele não estava discordando do meu ponto de vista político, ele estava afirmando que eu não tinha entendido nadica de nada (no sentido semântico da coisa) e que ele, que 20 segundos antes tinha declarado não ter a mínima ideia do que se passava no Brasil, sabia melhor que eu. ‘Mansplaining’ (quando um homem “explica” de maneira condescendente algo que ele estima que a mulher não entendeu) total. Não é a primeira nem a segunda vez que esse senhor faz isso comigo. E claro que tive o desprazer de ver muitos, muitos outros homens fazendo a mesma coisa. Mas dessa vez fiquei de bobeira com as circunstâncias. Mesmo quando o camarada acabou de declarar não saber bulhufas de um determinado assunto, ainda assim ele se sente no direito de afirmar que sabe mais do que a mulher que acompanha de perto o dito assunto há meses.

E agora vou descer pra cozinha preparar alcachofras, pois prometi a Andrew, o senhor de 74 anos que me hospeda aqui, que faria o jantar hoje. Ele geralmente cozinha pra si, já que chego tarde do trabalho. Mas nas segundas estou de folga e aproveito pra passar um tempinho com ele ao redor da mesa. Essa receita eu aprendi com Valentina, que me hospedou em Beirute, e prometi à uma leitora que ia publica-la aqui um dia. Alguém mais interessado em ver como se prepara alcachofras?

Esse é o meu último mês em Beirute e já comecei a fazer listas do que quero fazer antes de ir embora. Três meses aqui é pouco pra penetrar nas camadas mais profundas da cidade. Tenho a impressão que até agora só consegui arranhar um pouquinho a superfície. Então decidi parar de tentar dar um sentido pra esse emaranhado de fios, culturas, contradições e desigualdades e vou passar as próximas semanas só admirando, absorvendo e gravando na memória cada momento e cada esquina. E aqui vão algumas imagens da cidade pra vocês verem um pouco do que estou vivendo. Não são fotos trabalhadas e fiz todas com o telefone (com excessão de duas fotos feitas por Anne), mas é assim que vou lembrar de Beirute.

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Sobre as fotos. 1- Pôr do sol na praia. 2- Aqui a eletricidade é cortada pelo menos três horas por dia, então aprendi a fazer tudo à luz de velas, inclusive cozinhar(foto feita por Anne). 3- Eu, conversando com clientes no restaurante onde fui “chef convidada” durante um fim de semana (foto feita por Anne). 4- No bairro Hamra. 5- Mesquita Mohammad Al-Amin. 6- As Rochas de Rauche, o mais famoso cartão postal da cidade.

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7- Bourg Hammoud, o bairro armênio. 8- Um café em Mar Mikhael, bairro onde moro. 9- Restaurante Manara. 10-Corniche, o calcadão que acompanha o mar. 11- Cicatrizes da guerra civil no bairro Basta.

Prometi receitas libanesas e uma hora elas chegarão por aqui. Mas por enquanto tenho me deliciado com a culinária local em restaurantes e na feira de produtores locais, onde uma cooperativa de mulheres sírias refugiadas oferece pratos tradicionais desse país. Ainda não cozinhei nada típico em casa porque estou aproveitando enquanto posso a oportunidade de comer quitutes  preparados por mãos libanesas e sírias. Degusto tudo com atenção, provando cada tempero, cada erva, cada legume, pedindo explicações detalhadas e fazendo anotações.  Acho que só vou cozinhar pratos típicos daqui quando eu for embora e a saudade começar a apertar.

Mas apesar de não estar cozinhado nada típico, os ingredientes locais me inspiram imenso, como vocês viram na última receita que apareceu aqui (tahine na papa de aveia!).  Claro que quase todos esses ingredientes já eram familiares pra mim e faziam aparições regulares na minha cozinha, graças aos cinco anos morando na Palestina. Mas tudo aqui é ainda mais vibrante, colorido e sofisticado. Os ingredientes são os mesmos, mas o resultado final é quase sempre mais elaborado e saboroso.

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Porém também descobri alguns ingredientes novos pra mim. A maior surpresa, até agora, foi descobrir a existência de não um, mas três tipos de za’atar! “Za’atar” é uma variedade de tomilho que cresce nessa parte do mundo e, por extensão, é também o nome do condimento composto por folhas de za’atar desidratas e piladas, misturadas com gergelim e sumac (outro tempero local). Aqui no Líbano além da variedade de za’atar usada no condimento (folhas miúdas e arredondadas), a que cresce nas colinas da Palestina, tem também um tipo de za’atar que tem aparência idêntica ao alecrim, só que com o sabor do za’atar comum, embora mais suave e fresco. E, o que me surpreendeu ainda mais, tem um terceiro tipo de za’atar, com folhas maiores e alongadas, de sabor intenso, que é servido com saladas. Na foto acima ele está no centro, com o za’atar com cara de alecrim no cantinho superior direito.

Tenho uma amiga inglesa que é louca por za’atar. Ela fez parte do tour na Palestina em dezembro e voltou pra casa com sacos e mais sacos do condimento (“Estou fingindo que é presente pra minha esposa, mas é tudo pra mim.”). Ontem enviei uma mensagem pra ela dizendo que aqui no Líbano tinha não um, mas três tipos de za’atar e a euforia foi demais pra coração dela. “Não estou sabendo lidar com essa informação!”, ela respondeu. Imaginem um ingrediente que você adora e um belo dia você descobre que tem mais dois tipos do dito cujo, tão deliciosos quanto o primeiro?

Mas passemos à receita abaixo. Tenho tanto a dizer sobre essa tortilla. Durante anos preparei tortillas com tofu, mas sem nunca ficar totalmente satisfeita. O problema quando substituímos ovos por tofu quando veganizamos um prato é que muitas vezes ovo entra na receita pra ‘colar’ os outros ingredientes e dar estrutura ao prato. Tofu tem uma estrutura diferente, ele não coagula durante o cozimento (a coagulação aconteceu durante a fabricação) e não consegue unir os outros ingredientes. Mesmo misturando algum tipo de amido com o tofu, pra dar coesão estrutural à receita, o poder dessa ‘cola’ deixava a desejar. Então minhas tortillas, apesar de saborosas, se esfarelavam facilmente. Não era um problema grave, mais de ordem estética do que outra coisa, porém eu continuava sonhando com tortillas que teriam uma aparência mais autêntica e que formasse fatias bem definidas quando cortadas, ao invés de se despedaçar antes de chegar no prato.

Foi então que decidi fazer uma tortilla usando a massa do meu omelete de grão de bico e minha vida nunca mais foi a mesma. Veganos já sabem, mas vou contar pros não-veganos que ainda não tomaram conhecimento dessa bomba: grão de bico é o ovo vegetal. De omelete à merengue/suspiro, passando por rabanada, ele tem uma composição que se comporta de maneira muito parecida com o danado do ovo e funciona como liga/cola/neve em receitas veganas. E além de ter conseguido a tortilla com a aparência tradicional que eu estava procurando, o sabor também teve uma melhora tremenda. Porque além da estrutura, grão de bico também pode ficar com um sabor extremamente parecido com ovo. Um dos mistérios da natureza. Eu e minha imaginação fértil começamos até a nos perguntar se o nome em Inglês ‘chickpea’ (literalmente “ervilha pinto”) não tinha sido inspirado nisso.

A massa do omelete, que é feita com grão de bico cru, é espalhada sobre as batatas da tortilla e à medida que cozinha vai formando uma estrutura unida. Exatamente como ovo! E como grão de bico é rico em proteínas (bônus: fibras!) essa tortilla, feita com uma dose extra de legumes, é uma refeição completa.

Atenção! Vou repetir aqui uma informação óbvia, mas que passou despercebida pra alguns leitores quando postei a receita do omelete. Grão de bico só vai formar uma estrutura coesa nessa receita se você usá-lo cru (farinha de grão de bico é grão de bico cru triturado). Algumas pessoas fizeram meu omelete com grão de bico cozido e nesse caso você pode deixá-lo na panela pelo tempo que quiser e ele não passará nunca do estágio ‘hummus’ (purê). Em caso de dúvida lembre do ovo: se você tentar fazer omelete ou tortilla com ovo já cozido o que vai acontecer? Nem me veio à cabeça a ideia de explicar isso no post do omelete, de tão óbvio que me pareceu, mas preciso lembrar sempre que o nível de familiaridade com as panelas entre as pessoas que leem esse blog varia enormemente e quero que minhas receitas sejam um sucesso na cozinha de todas.

Como expliquei no início do texto, os ingredientes tradicionais estão me inspirando muito e decidi fazer uma versão desse prato espanhol com sabores libaneses. Além das tradicionais batatas, juntei abobrinhas, tomates e za’atar em dose dupla: usei a versão em pó (condimento) junto com algumas folhinhas do ‘za’atar-irmão-gêmeo-do-alecrim’ fresco. Como sei que será impossível achar esse tipo de za’atar fora do Líbano a receita abaixo leva apenas a versão em pó. Hoje em dia é fácil encontrar za’atar no Brasil em mercearias árabes e em algumas lojas de especiarias.

Será que alguém lendo essas linhas ficou se perguntando “Por que a obsessão dessa criatura em reproduzir exatamente o ovo em suas receitas veganas? Se ela gosta tanto assim de ovo por que não usa ovo, mesmo? Ou então, já que decidiu retirar produtos animais do cardápio, que se contente com tortillas esfarelas e pronto! Se ela quiser realmente comida boa, que deixe de extremismo e volte a comer de tudo.” ? Na verdade acredito que ninguém que frequenta esse blog pensaria isso, mas já escutei esse tipo de comentário algumas vezes. E a minha resposta é a seguinte. Se eu posso comer versões vegetais tão autênticas e saborosas de pratos com ovo, por que me privaria? Mas o que realmente tenho vontade de dizer à essas pessoa é: “Por que você continua usando ovo quando temos uma alternativa sem crueldade, fácil de encontrar, prática, barata, pobre em gordura, zero colesterol, cheia de fibras e deliciosa ao alcance da mão?”

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Tortilla espanhola vegana com abobrinha e za’atar

Se você não encontrar za’atar, não tem problema. Essa tortilha fica igualmente saborosa sem esse ingrediente. Ou substitua por uma erva fresca que você goste (tomilho, alecrim, salsinha, coentro…). Ainda não testei essa receita com a massa de omelete feita com grão de bico demolhado e triturado, mas pretendo testar um dia. Um leitor escreveu dizendo que faz isso há tempos e dá muito certo:)

5cs bem cheias de farinha de grão de bico

1x de água

2-3 batatas médias

2x de abobrinha italiana, cortada em meia-lua

1 cebola, em fatias médias

1 tomate, em pedaços médios

3-4 dentes de alho, picados

2cc de za’atar (em pó)

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Na noite anterior misture a farinha de grão de bico com a água, acrescentando aos pouquinhos e mexendo bem pra dissolver completamente, sem formar grumos. Acrescente duas pitadas generosas de sal, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas. O sabor fica muito melhor se você deixar sua farinha de grão de bico de molho por 12 horas antes de utiliza-la. Você pode preparar a massa com até 2-3 dias de antecedência e deixar na geladeira, em recipiente fechado. Tendo sempre um pouco dessa massa descansando na geladeira, você poderá preparar omeletes e tortillas sempre que quiser.

No dia seguinte descasque e corte as batatas em meia-luas de espessura média. Cubra com água, tempere generosamente com sal e cozinhe até a batata começar a ficar macia. Escorra e reserve.

Enquanto a batata cozinha, corte a abobrinha também em meia-luas de espessura média. Como abobrinhas variam muito de tamanho, preferi dar a quantidade em xícaras do que em unidades. Aqueça uma chapa (ou, caso não possua uma, use uma frigideira grande e pesada, de preferência de ferro) com um pouco de azeite. Grelhe a abobrinha até ficar bem dourada dos dois lados. Tempere com sal a gosto e reserve. Acrescente mais um pouco de azeite na chapa e faça a mesma coisa com a cebola. Reserve. Por último grelhe o tomate por um minuto, só o suficiente pra ele amolecer um pouco sem no entanto começar a se desfazer. Grelhar os legumes antes pode parecer trabalhoso, mas garanto que o sabor compensa.

Em uma frigideira média (anti-aderente) e com uma  tampa que cubra bem aqueça 2cs de azeite. Doure o alho picado por alguns segundos, junte as fatias de batata cozida e misture bem (o alho não pode ficar todo no fundo da frigideira, senão ele vai queimar). Distribua os legumes grelhados sobre as batatas de maneira uniforme, misture rapidamente e salpique 1cc de za’atar por cima. Despeje delicadamente a massa de grão de bico (lembre de misturar bem com um garfo antes, pois ela pode separar um pouco durante o repouso. Também não esqueça de provar e corrigir o sal da massa, se necessário). Tampe a frigideira e deixe cozinhar no fogo mais baixo possível por 15 minutos. Passado esse tempo desligue o fogo, destampe a frigideira e deixe a tortilla esfriar durante outros 15-20 minutos. Aproveite pra dar uma voltinha com o seu cachorro, telefonar pra sua mãe ou lavar a louça. Esse tempo de descanso facilita muito a próxima etapa, que é virar a tortilla pra que ela cozinhe do outro lado, e faz com que o omelete de grão de bico termine de cozinhar sem que o fundo da tortilha queime.

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Quando sua tortilla tiver amornado coloque um prato raso sobre a frigideira (o diâmetro do prato deve ser ligeiramente maior do que o da frigideira) e com uma mão segurando o prato e a outra no fundo da frigideira (use luvas de pano se ela ainda estiver quente) inverta tudo com um movimento rápido. Leve a frigideira vazia de volta pro fogo, junte mais um tiquinho de azeite e, inclinando o prato, deixe a tortilha escorregar pra dentro da frigideira pra assar do outro lado. Deixe cozinhar por mais 5 minutos, dessa vez descoberto.

Na hora de servir você tem duas opções. Ou deixa a tortilla dentro da frigideira (pois agora ela está com o lado certinho, o das batatas, pra cima) e serve ali mesmo, tomando cuidado na hora de cortar pra não estragar sua frigideira (aconselho fazer isso se sua frigideira for de ferro, mas não se ela for de teflon). Ou vire a tortilla novamente sobre um prato (ela ficará de cabeça pra baixo) e depois vire novamente sobre um segundo prato (pra coloca-la de cabeça pra cima). Nos dois casos polvilhe a tortilha com o resto do za’atar antes de servir. Pode ser degustada quente ou em temperatura ambiente. Rende 4 porções como prato principal, acompanhada de uma salada, ou várias mini-porções pro lanche/aperitivo.