Tofu mexido com tomate e manjericão

Tempos atrás, em um dos jantares que preparei no meu restaurante ocasional, uma convidada japonesa comentou que nunca come o tofu local, pois ele é horrível (na verdade ela disse “seboso”). Felizmente não estava servindo tofu naquela noite (compro o meu em uma loja de produtos orgânicos em Jerusalém então imaginem o constrangimento!), mas fiquei pensando que o tofu do Japão deve ser uma coisa do outro mundo. Se já acho bom esse que compro aqui, imagine o original!

Publiquei poucas receitas com tofu nesses dois anos de blog e o motivo principal é exatamente esse. Se você não mora no Japão nem perto de algum fabricante de tofu extremamente competente, é difícil encontrar tofu de qualidade e não quero que meus leitores tenham experiências traumatizantes. Sei que muitas pessoas dizem que não gostam de tofu, mas na verdade elas provaram tofu ruim (ou mal preparado). Quando estou em Natal, uso minha máquina pra fazer leite de soja e preparar tofu fresquinho quase diariamente e ainda não encontrei ninguém, mesmo na minha família carnívora, que não gostasse dele. Por isso tenho certeza absoluta que se você acha que não gosta de tofu, é porque ainda não provou tofu bem feito, fresco e preparado com carinho.

Além de gostoso, prático e versátil, tofu é um alimento muito interessante do ponto de vista nutricional. É rico em proteínas (e completas!), ferro, cálcio e ainda por cima não é muito calórico. Pra fazer tofu o leite de soja pode ser coagulado com cloreto de magnésio (também conhecido como nigari, o coagulante mais comum) ou cloreto de cálcio, que faz um tofu extremamente rico em cálcio. E já que estou falando desse derivado da soja, vou aproveitar pra responder algumas perguntas que sempre escuto quando abordo esse assunto.

“Afinal, a soja é boa ou ruim pra saúde?”

A resposta curta e grossa (e óbvia) é: tudo demais é muito. Não acredito que a soja seja heroína nem vilã, acho que ela é um alimento nutritivo e interessante, mas que se consumida em excesso pode eventualmente perturbar a saúde, como qualquer outro alimento.  Na Ásia o pessoal come tofu e outros derivados da soja (leite de soja, tempeh, missô, shoyu) desde que o mundo é mundo e vão muito bem, obrigado. Mas ao virar moda fora da Ásia, o povo desse lado do mundo, sempre em busca de alimentos milagrosos, acanalhou tudo por conta do exagero. Hoje a soja aparece em tantos produtos industrializados (óleo, margarina, proteína texturizada, iogurte, leite, suco, biscoitos, pães, chocolates etc.) que estamos beirando a overdose. Resumindo: soja em quantidades moderadas é nutritiva (não confundir com milagrosa), mas doses exageradas podem prejudicar a saúde. E fuja de alimentos altamente processados, como os citados acima, pois eles são péssimos pra saúde e não só por causa da soja! Fico morta de pena quando escuto alguém dizer que está tentando ter uma alimentação mais saudável e por isso bebe leite de soja em pó ou suco de frutas com soja, ambos cheios de química e açúcar, todos os dias. Prefira consumir soja na forma de produtos naturais, como tofu, tempeh e missô, que além de mais saudáveis são mais fáceis de digerir por serem fermentados. Precisamos entender, de uma vez por todas, que a saúde chega até nós graças a um padrão de comportamento (alimentação diária e hábitos, o que chamamos de higiene de vida) e não através de um alimento específico, independente do número de vezes que ele aparecer na tv e do que tiver escrito na embalagem (lembram do meu post sobre a chia?).

“Eu já ouvi falar para cortar a soja da alimentação porque ela seria ‘venenosa’ por conta dos aditivos usados na sua produção.”

Infelizmente os métodos “modernos” da agricultura industrial são altamente duvidosos, o que representa um perigo grande pra nossa saúde. Agrotóxicos são usados indiscriminadamente na agricultura convencional e o Brasil detém o triste recorde do país que mais utiliza agrotóxicos no mundo. Só em 2010 foram mais de um bilhão de litros de veneno jogado nas lavouras, o que significa que cada brasileiro engole 5,2 litros por ano (esse post explica a gravidade do problema). A soja, geralmente cultivada pra alimentar animais de abate, recebe uma dose ainda maior de agrotóxicos do que os vegetais cultivados pro consumo humano. Pra piorar ainda mais a situação, tem a questão dos OGM. Mais de 76% da soja cultivada no Brasil é transgênica, segundo esse artigo. Embora o problema não venha da soja em si, e sim dos métodos de cultivo, essas são razões de sobra pra limitar o consumo de produtos à base de soja e preferir soja orgânica sempre que possível. Mas o problema dos agrotóxicos e transgênicos não atinge somente vegetarianos/veganos. Se você é onívoro e está pensando que é mais seguro comer um bife do que um pedaço de tofu gostaria que chamar sua atenção pro seguinte fato. Antes de chegar no seu prato, esse bife foi uma vaca e se alimentou de quilos e mais quilos de soja transgênica e entupida de agrotóxicos. Com exceção das pessoas capazes de produzir todo o alimento que consumem de maneira orgânica, ninguém, independente do tipo de regime que segue, está a salvo desse problema. Então esse conselho é válido pra todos: limitem o consumo de produtos à base de soja (e isso inclui carne, leite e ovos, que são derivados de animais que se alimentaram de soja) e sempre que possível prefira alimentos orgânicos.

“Estão destruindo as florestas pra plantar soja que será transformada em comida pros vegetarianos!”

Eu já tratei desse assunto na página “Tire suas dúvidas”, mas não custa repetir.  Pior do que a ignorância é a ilusão do conhecimento, como disse Daniel Boorstin. Ninguém está destruindo a Amazônia pra fazer proteína nem leite de soja pros vegetarianos. Mais de 80% da soja produzida nos EUA é destinada à fabricação de rações pros animais de abate e no Brasil a situação não é diferente. Praticamente toda a soja exportada no nosso país é destinada à alimentação de animais. Não, não é o tofu no prato do vegetariano que está destruindo a Amazônia, é o bife no prato do onívoro.

E voltando ao nosso tofu, a receita de hoje é uma variação do meu tofu mexido clássico. É tão simples que hesitei na hora de publicar essa receita, pois eu já tinha sugerido o acréscimo de tomate à receita de base naquele post.  Mas talvez alguns de vocês ainda não tenham experimentado tofu mexido e, como aqui os sabores são ainda mais apurados, acho que essa receita tem mais chances de conquistar aqueles que ainda resistem aos charmes do tofu. Mas antes de passar à receita, queria dar uma palavrinha sobre molho de soja.

Ele é um ingrediente extremamente útil e realça o sabor de inúmeros pratos. Mas, vou bater nessa tecla mais uma vez, é melhor evitar o excesso. Nas últimas vezes que passei pelo Brasil vi várias pessoas utilizarem shoyu em quase tudo, de saladas cruas a legumes refogados, passando por carnes, como se fosse um substituto mais saboroso do sal. Shoyu (molho de soja em Japonês) é feito tradicionalmente fermentando grãos de soja com um tipo de fungo e misturando com sal marinho, água e trigo (Amigos celíacos, existe um tipo de molho de soja feito geralmente sem trigo chamado “tamari”, mas confiram a lista de ingredientes pra ter certeza). Na forma original, shoyu é um condimento saudável, mas que mesmo assim deve ser consumido com moderação, pois é bastante rico em sódio. O problema é que a maioria dos molhos de soja encontrados no mercado não é feita da maneira tradicional e contêm uma longa lista de ingredientes nada naturais, como conservantes, corantes, açúcar, glutamato monossódico…. É importante escolher um shoyu de qualidade, naturalmente fermentado e, se possível, sem OGM e orgânico. A diferença de sabor é imensa, mas a de preço também. Porém acho que faz mais sentido comprar um molho de soja de qualidade e usar com parcimônia (assim degusto um produto natural e de qualidade, sem correr o risco de abusar do sal) do que comprar uma versão barata e artificial desse condimento e acabar consumindo em excesso. A foto acima mostra o melhor molho de soja que encontro por aqui. Ele é naturalmente fermentado e com uma lista curta de ingredientes: água, trigo, soja, sal e benzoato de sódio (preservativo). Infelizmente dessa vez comprei a versão com menos sódio achando que estava fazendo um bom negócio e só depois que cheguei em casa vi que tinha ácido láctico, um ingrediente de origem animal. É impossível inspecionar a lista de ingredientes dos produtos quando ela vem escrita em Árabe e Hebraico, mas felizmente consumo pouquíssimos alimentos com lista de ingredientes.

Pra encerrar o assunto voltemos à questão da moderação, que é um conceito subjetivo. Os únicos produtos derivados de soja que entram na minha cozinha são: tofu (de duas à quatro vezes por mês), missô (que uso semanalmente pra fazer queijo de castanha) e shoyu (que uso somente quando preparo algum prato asiático –muito raramente- e pra temperar tofu). Não acho que todo mundo deveria comer exatamente as mesmas coisa que eu, mas acho que muitos veg(etari)anos abusam da soja. Sei que ela é um alimento extremamente prático na hora de substituir os produtos de origem animal que saíram do cardápio, mas se você consume iogurte e leite de soja, suco com soja e proteína de soja regularmente (mais margarina, óleo de soja e outros produtos industrializados), talvez seja mais prudente puxar o freio.  Comer algo em excesso priva seu organismo dos nutrientes oferecidos pelos outros alimentos.

Se quiser saber mais sobre tofu recomendo o artigo do nutricionista George Guimarães “Tofu: o grande bloco branco” e meu post sobre tofu mexido.

Tofu mexido com tomate e manjericão

Quanto mais fresco o tofu, melhor. Em pratos como esse, onde o tofu é a estrela, a qualidade faz uma grande diferença. Eu aconselho temperar o prato com shoyu antes de juntar o tomate porque assim o molho penetra no tofu, transformando esse ingrediente quase insípido em algo saboroso, ao invés de se diluir no líquido do tomate. Sinta-se livre pra incrementar essa receita. Algumas sugestões que casam bem com os sabores do prato: azeitona (preta ou verde), palmito e tomate seco. Se quiser transformar esse prato em um super molho pra macarrão, estilo bolonhesa, dobre a quantidade de tomate da receita.

1 cebola, picada

2 dentes de alho, amassados/ralados

200g de tofu firme

3 tomates, em pedaços médios

2 cs de shoyu (ou a gosto)

1 pitada generosa de orégano

Um punhado de manjericão

Azeite, sal e pimenta do reino

Refogue a cebola em 1 cs de azeite. Quando estiver dourada, empurre a cebola pros cantos da frigideira, deixando o centro vazio. Espalhe mais 1cs de azeite no centro da frigideira e esfarele o tofu com os dedos sobre o azeite. Deixe o tofu cozinhar, sem mexer, durante alguns minutos, até ficar ligeiramente dourado embaixo. Mexa bem e deixe dourar do outro lado. Junte o alho, refogue mais 30 segundos e tempere com shoyo. Prove um pedacinho de tofu e junte mais shoyo se achar necessário. Acrescente o tomate e o orégano, cubra a frigideira e deixe cozinhar, em fogo baixo, até o tomate amolecer. Desligue o fogo, junte o manjericão e uma dose generosa de pimenta do reino. Prove e junte um pouquinho de sal, se preciso. Rende 2 porções como prato principal ou recheio pra 4 sanduíches.