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Ajo blanco

Alguns meses atrás publiquei minha receita de gazpacho e ela provocou curiosidade em alguns e estranheza em outros. Sopa gelada ainda é um conceito bizarro no nosso país, o que, como disse minha irmã nos comentários, é surpreendente tendo em vista o calorão que faz na nossa terra. Eu cresci em Natal, onde é verão o ano inteiro, e mesmo nos dias mais quentes tomar um prato de sopa fumegante parecia algo absolutamente natural, afinal sopa é algo que se come quente, certo? Eu também achava, mas graças ao meu amado gazpacho o mundo das sopas geladas me parece hoje muito atraente e tenho certeza que depois de passada a estranheza das primeiras colheradas os céticos concordarão comigo.

A receita de hoje também vem da Andaluzia e dizem que é uma versão primitiva do gazpacho. Por isso esse “ajo blanco” é conhecido como gazpacho branco, mas tirando a temperatura em que os dois são servidos eles não têm nada em comum. Enquanto o gazpacho é feito com tomates, o ajo blanco transforma amêndoas, pão e azeite em algo absurdamente cremoso e aveludado. Ao provar essa sopa é difícil acreditar que não tem creme nos ingredientes. O sabor do alho é suave e só aparece pra realçar a mistura e o toque de vinagre equilibra tudo. Mas o mais impressionante é que ele é servido com uvas brancas e o contraste entre a sopa perfeitamente temperada e o doce das uvas é incrível. Parece uma mistura maluca, mas confie em mim: ela foi criada por um gênio das panelas. E eu falei que essa sopa é absurdamente cremosa? Vou falar mais uma vez: absurdamente cremosa e deliciosa. Seria uma pena deixar o preconceito com as sopas geladas te afastar dessa pérola da culinária espanhola.

E antes de dividir a receita, gostaria de apresentar o mais novo membro da família.

Conheçam o gatinho que ainda não tem nome. Anne encontrou esse filhote embaixo de um carro, perto da nossa rua. Ele estava ferido e faminto e nem se movia mais. Anne chegou em casa e disse “Eu vi um gatinho… pequenininho assim…acho que ele está morrendo… pobre gatinho…” E ficou esperando minha reação. Eu disse: “Vá buscar o gatinho” e ela saiu nas carreiras e voltou minutos depois com essa coisinha fofa no colo. Bastou dois dias de cuidados, comida e carinho pro gatinho se transformar. Agora ele sobe em tudo, pula em todos e quer afago o tempo todo.

 

Ajo Blanco

Essa é a minha versão do ajo blanco espanhol, usando os ingredientes tradicionais, mas adaptando as medidas aos meus gostos. Um bom liquidificador (potente) é indispensável pra realizar essa receita com sucesso, já que você precisa transformar amêndoas inteiras em creme. A qualidade do pão também está diretamente ligada à qualidade do produto final, então compre o melhor pão que puder (branco mas rústico, do tipo italiano). Parece mais lógico usar amêndoas sem pele (pra evitar o trabalho de descascá-las) e em pedaços (já que tudo será triturado no fim) mas: 1-graças ao método explicado abaixo, descascar as amêndoas é facílimo e não leva mais de 5 minutos e 2- o sabor é realmente melhor e mais fresco quando usamos amêndoas inteiras com pele.

1/2x de amêndoas inteiras

2x de pão branco de ótima qualidade (de preferência ciabatta ou outro pão rústico italiano)

1 dente de alho pequeno

3cs de azeite

1 1/2cs de vinagre de sidra

1/3cc de sal (ou a gosto)

2x de água gelada

uvas brancas pra servir (geladas)

Cubra as amêndoas com água e leve ao fogo. Quando começar a ferver, conte até 10 e desligue. Escorra as amêndoas, jogue um pouco de água fria por cima e retire a pele. A técnica é simples: segure a amêndoa na parte mais larga,  entre o polegar e o indicador da mão esquerda , com o polegar e o indicador da mão direita quebre a pontinha da amêndoa e puxe a pele pra baixo, que sairá com facilidade (troque as mãos se for canhoto, claro). Repita a operação com todas as amêndoas e reserve. Molhe o pão com um pouco de água. Coloque as amêndoas descascadas, o pão (retire o excesso de água espremendo com as mãos), o alho, o vinagre, o sal e 1x de água gelada no liquidificador e triture tudo. Quando estiver homogêneo (talvez leve alguns minutos) junte mais 1x de água gelada e despeje o azeite em fio, com o liquidificador funcionando. A sopa deve ficar bem lisa e cremosa, então dependendo da potência do seu liquidificador você terá que ser paciente. Transfira a sopa pra um recipiente com tampa e deixe na geladeira por 2 horas, ou até ficar bem gelada. Na hora de servir corte as uvas (também geladas) ao meio, retire as sementes e disponha uma dose generosa de uvas sobre cada porção de sopa (elas vão afundar, mas não tem problema). Por ser uma receita muito rica e cremosa, gosto de servir porções bem pequenas (em copinhos, como na foto). Rende aproximadamente 750ml, o que significa de 6 a 8 porções como entrada/aperitivo (depende do tamanho dos seus copinhos).

Eu uso o pão tradicional palestino (“tabun” em Árabe) nessa receita. Ele é assado em um forno de pedra, feito com uma mistura de farinha branca e integral (de verdade), é crocante nas bordas e macio no meio e tem um sabor delicioso. Pena que seja cada vez mais difícil encontrar esse pão por aqui.

Tem pratos que não são nem um pouco fotogênicos. Sopas e comidas marrom, por exemplo, são difíceis de fotografar. Imagine então a complicação pra fazer uma sopa marrom parecer apetitosa na foto.

Tenho consciência que a foto acima não vai te dar vontade de correr pra cozinha e preparar uma sopa de feijão imediatamente. Sei igualmente que sopa de feijão preto é algo tão humilde, tão simples, que essa receita provavelmente chamará a atenção de pouca gente. Mas talvez você seja um noviço na cozinha. Talvez você não saiba como preparar sopa de feijão. Talvez você esteja sem idéia pro jantar de hoje ou quem sabe até esteja procurando inspiração pra reciclar aquele resto de feijão do almoço. Talvez você tenha simplesmente esquecido como sopa de feijão é capaz de reconfortar a alma e preencher um estômago vazio com muitos nutrientes por um preço módico. Talvez você precise dessa receita.

Na defesa da minha sopinha não posso nem alegar que ela é original. A receita é simples e os ingredientes não poderiam ser mais básicos, mas tem aquele gostinho maravilhoso de comida de mãe (ou de avó). Embora a receita seja de minha autoria, tenho certeza que as donas de casa do Nordeste fazem versões muito parecidas. Mas acho importante dividir as receitas mais singelas também porque às vezes é disso mesmo que precisamos: simplicidade, praticidade, sabor e muitas vitaminas. Às vezes tudo o que a gente precisa é de um prato de sopa de feijão.

Sopa de feijão preto

Eu gosto de fazer essa sopa com feijão que cozinho no mesmo dia, assim posso aproveitar todo o caldo. Também é possível fazer essa sopa usando restos de feijão do dia anterior. Nesse caso, como o caldo estará mais encorpado e misturado com os grãos, use 4x de feijão e acrescente água suficiente pra cozinhar os legumes. Quando uso feijão sem tempero coloco 2 cubos de caldo de legumes na sopa. Se o feijão já estiver temperado, 1 cubo é suficiente.

1 cebola grande picada

½ pimentão picado

4 dentes de alho, ralados ou amassados

1x de salsão picado (talo e folhas)

1 cenoura em cubinhos

5 tomates em cubinhos

2 batatas em cubos médios

3x de feijão preto cozido (só os grãos)

1 ½ litro de caldo de feijão ( a água onde ele foi cozinhado)

1 ou 2 cubos de caldo de legumes (depende se o feijão já estiver temperado ou não)

1cc rasa de cominho

1cc rasa de semente de coentro em pó

1/2cc de páprica (melhor se for defumada)

1 pimenta de cheiro picadinha

1 punhado de coentro picado

2cs azeite

sal a gosto

2cs de suco de limão, mais pra servir

Em uma panela grande aqueça o azeite e doure a cebola. Junte o alho, pimentão, salsão e cenoura e refogue durante alguns minutos. Junte todos os outros ingredientes, menos o coentro fresco, e deixe cozinhar coberto, em fogo baixo, até os legumes ficarem macios. Deixe a sopa esfriar um pouco e triture mais ou menos 1/3 no liquidificador (se quiser uma sopa ainda mais cremosa triture a metade). Triturar uma parte dos ingredientes é meu segredo pra fazer sopas deliciosas e cremosas. Devolva a sopa triturada pra panela e corrija o sal. Aqueça a sopa e junte o coentro e o suco de limão antes de servir. Sirva com fatias de limão pra quem quiser colocar mais um pouco na seu prato. Rende 4 porções.

Gazpacho

Felizmente, poucas receitas viraram desastre nas minhas mãos. Claro que não estou contando com minha tentativa de fazer patê com salsicha e cebola crua, afinal eu era criança, não sabia o que estava fazendo e achei o resultado ótimo. Estou me referindo às vezes em que tentei preparar algo e acabei com uma porcaria que só o lixo aceitou engolir. Acho que devo isso ao fato de ser uma cozinheira sensata. Tenho um certo conhecimento gastronômico, mesmo nunca tendo feito curso sobre o assunto, e uma boa dose de intuição culinária. Não colocaria, por exemplo, mangericão em um prato marroquino, nem curry em uma feijoada. Claro que às vezes preparo pratos que não merecem que eu repita a receita, mas é raro sair algo intragável da minha cozinha. Deve ser por isso que me lembro tão bem dos desastres. Meu primeiro gazpacho foi um deles.

Em Paris, morei seis anos em uma quitinete de 14m² embaixo do teto de zinco de um prédio muito velho. No verão, o zinco esquentava tanto que sempre fazia mais calor dentro de casa do que na rua. Eu combatia o calor insuportável com um ventilador, bacias de água espalhadas pelos cantos (pra umedecer o ar), roupas molhadas (entrava vestida no chuveiro e me deitava na cama ensopada) e copos e mais copos de gazpacho gelado. Eu sempre comprava gazpacho pronto na seção refrigerada do supermercado e um dia pensei “Como toda comida feita em casa é superior à comida comprada pronta, por que não fazer meu próprio gazpacho?”. Fiz uma pesquisa rápida na internet e fui pra cozinha armada de uma das receitas que tinha encontrado. A lista de ingredientes tinha tomate, pepino, pimentão, muito alho e uma cebola inteira (crua)! Achei aquilo cebola demais, mas, contrariando o hábito de sempre escutar minha intuição culinária, fui em frente. Sem surpresas, cada gole do gazpacho era como morder uma cebola crua. Foi a primeira vez que achei a versão industrializada de um prato superior à versão feita em casa. Joguei tudo fora e voltei a comprar caixinhas de gazpacho no supermercado. Foi tão frustrante que esperei até o ano passado pra dar uma segunda chance ao gazpacho caseiro.

Pra quem não conhece esse prato espanhol, se trata de uma sopa de tomate servida gelada durante os escaldantes meses do verão. Além de ser delicioso, leve e super refrescante, é uma ótima maneira de aumentar o seu consumo de vegetais: gazpacho é, basicamente, uma salada crua liquidificada. Os ingredientes não podiam ser mais simples, não precisa cozinhar (o que é muito apreciado quando o calor aumenta) e exige poucos minutos de trabalho. Depois é só deixar esfriar na geladeira (ou no congelador, se você for impaciente como eu) e degustar bem gelado. Esforço mínimo e uma recompensa máxima, o que mais pedir?

Muitas receitas usam um pouco de pão dormido pra ajudar a emulsificar a sopa. Eu não uso porque acho que não é necessário. Despejar o azeite em fio, com o motor do liquidificador funcionando, é suficiente pra deixar a sopa cremosa e aveludada. Outra razão pra deixar o pão de fora é que prefiro um gazpacho totalmente cru: acho mais leve e digesto. Depois de várias tentativas, finalmente sou capaz de fazer o gazpacho dos meus sonhos, aqui mesmo na minha cozinha. Muito melhor do que a versão em caixinha.

Gazpacho

Tradicionalmente essa sopa é preparada com vinagre de xeres. Eu nunca tive a sorte de ter esse ingrediente espanhol na minha despensa, então uso uma mistura de vinagre balsâmico e de cidra. Eu acho que gazpacho precisa de uma dose moderada de tempeiro, mas adapte a quantidade de alho e cebola ao seu gosto. Sugiro que você comece com as quantidades indicadas, prove e aumente se achar necessário. Mas vá com calma pra não acabar com um desastre culinário, como aconteceu comigo.

5 tomates bem maduros

1 pepino médio

1 pimentão vermelho

1 dente de alho picado

2cs de cebola picada (de preferência roxa)

2cs de vinagre de xeres (eu uso 1cs de vinagre balsâmico e 1cs de vinagre de cidra)

3cs de azeite

sal e pimenta do reino à gosto

Pra servir (opcional)

1 tomate picadinho (sem sementes)

½ pepino pequeno picadinho

½ pimentão pequeno picadinho

1cs de cebola roxa picadinha

Retire a pele dos tomates usando seu método preferido. Esse é o meu: espete o tomate com um garfo e passe-o na chama do fogão durante alguns segundos, de todos os lados, até a pele estalar e ficar ligeiramente carbonizada. Deixe esfriar um pouco e puxe a pele com os dedos (ela vai se soltar facilmente). Se quiser fazer uma sopa 100% crua, use os tomates com pele e passe a sopa pronta em uma peneira bem fina. Descasque o pepino e corte em pedaços médios. Retire as sementes do pimentão e corte também em pedaços médios. Coloque todos os ingredientes, menos o azeite, no liquidificador e triture até ficar homogêneo. Com o motor ligado na velocidade mais alta, despeje o azeite em fio pra emulsificar a mistura. Prove e corrija o sal. Deixe algumas horas na geladeira antes de servir (use o congelador se estiver com pressa). Sirva bem gelado, em cumbucas pequenas, decorado com os legumes crus picadinhos. Também pode ser servido em copinhos (nesse caso deixe a decoração de fora, fica mais fácil beber a sopa). Rende aproximadamente 800ml (4 porções pequenas).

Creme de milho

Terminei ontem um trabalho que tomou boa parte do meu tempo nas últimas semanas: a tradução de um livro pro Francês. Nem tive tempo de comemorar o final desse projeto que tanto me ensinou, e aproveitar o aumento do tempo livre, que um novo trabalho apareceu: mais aulas de Francês. Parece que essa língua anda me perseguindo, mas enquanto ela me trouxer uns tostões extras eu não vou reclamar.

Nessa época do ano a feira está se enchendo cada vez mais de frutas e verduras e meu caderninho de idéias está repleto de receitas que eu gostaria de testar, mas a falta de tempo está sabotando minhas ambições culinárias. Mas antes da minha aluna de seis anos chegar pra sua aula de leitura (três vezes por semana ensino Francês à essa menina, que é suíça), vou dividir uma receita fácil, rápida e deliciosa.

Faz alguns meses que estou sentada nessa receita (figurativamente falando), esperando o bom momento pra publicá-la. Parece que milho aqui cresce durante uma boa parte do ano, mas eu queria esperar a época do milho no Brasil pra que todo mundo pudesse encontrar milho fresquinho. Não sei se já é possível encontrar milho nas feiras brasileiras, muito menos nas européias, mas se vocês não encontrarem milho fresco agora, guardem a receita num cantinho da cabeça (ou em um caderninho, se a cabeça estiver cheia) e assim que as primeiras espigas aparecerem na sua região corra pra cozinha e prepare esse creme.

A diferença fundamental entre minha receita e os cremes de milho “clássicos” é que não uso… creme. Ao invés de substituir o creme de leite por creme de soja (ou outro creme vegetal), prefiro usar batatas, que encorpam a sopa e trazem cremosidade graças ao amido natural. Além de ser bem mais light, essa versão deixa o sabor delicado do milho brilhar sem a interferência da tripla (às vezes quádrupla) dose de gordura e colesterol do creme clássico (manteiga, leite, creme e às vezes até queijo entram na receita!). Mas o que eleva o sabor desse creme às alturas é o tofu defumado que entra no prato segundos antes de servir. Milho adora ingredientes defumados e cada colherada é uma mistura perfeita de sabores e texturas.

Preparei esse creme ontem no jantar e embora eu já tenha feito a receita dezenas de vezes, a primeira colherada sempre me deixa positivamente impressionada. Por mais cheia que eu esteja depois do jantar, sempre contemplo o (segundo) prato vazio e penso que ainda queria um pouquinho mais…

Creme de milho vegano

O ideal é usar milho fresco e bem verdinho. Compro espigas de milho na feira e, com uma faca afiada, “corto” os grãos, separando-os do sabugo. Se não encontrar espigas de milho, use milho congelado, mas milho enlatado está totalmente proibido aqui. O tofu defumado é opcional mas altamente recomendado: acrescenta muito sabor e transforma o creme em uma refeição completa. Repare que no dia da foto eu estava sem tofu e decorei a sopa com um fio de azeite e um pouco de páprica defumada.

 2 1/2x de milho verde (duas espigas)

2 batatas médias em cubos

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 cubo de caldo de legumes

800ml de água

3cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

acompanhamento da sopa (opcional)

1/2x de tofu defumado em cubinhos

1cs de azeite

2cc de shoyo (ou a gosto)

Aqueça 2cs de azeite em uma panela média e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e o milho e refogue mais alguns minutos, até o milho ganhar uns pontinhos dourados aqui e acolá (essa etapa é importante pra acentuar o sabor do milho). Junte o caldo de legumes e a água, tampe a panela e cozinhe em fogo médio até as batatas ficarem bem macias. Deixe a sopa esfriar um pouco e triture tudo no liquidificador até ficar cremoso. Eu gosto de triturar toda a batata com uma parte do caldo e 3/4 milho e deixar 1/4 do milho inteiro pra textura ficar mais interessante (dica: corte a batata em pedaços grandes, assim será mais fácil “pescá-la” depois). Devolva a sopa pra panela, corrija o sal, junte pimenta do reino a gosto e 1cs de azeite e aqueça em fogo baixo. Se estiver usando o tofu defumado, aqueça o azeite em uma frigideira pequena e doure os cubinhos de tofu, mexendo de vez em quando pra dourar de todos os lados. Tempere com 2cc de shoyo, prove e junte mais shoyo se achar necessário (cuidado pra não salgar demais). Despeje a sopa nas cumbucas/pratos e divida os cubinhos de tofu sobre as porções (não misture). Se quiser uma refeição ainda mais robusta, sirva com torradinhas. Rende 4 porções como entrada ou 2 como prato principal.

 

Sopa de lentilha palestina

 

Prometi uma receita de pão integral pra minha amiga Mona, mas ela vai ter que esperar um pouquinho. Desde a semana passada que estou participando de um projeto muito interessante mas que está consumindo todo o meu tempo. Sem tempo pra cozinhar, estamos nos alimentando de quinoa, macarrão e os legumes solitários que encontro na geladeira. Mas estava ocupada demais pra fazer compras no sábado, dia de ir à feira e fazer o estoque de verduras da semana, e hoje cheguei ao fim da despensa (o “fim do poço” culinário). A maior parte do meu prato é preenchida com verduras e legumes, em qualquer refeição (sim, mesmo no café da manhã), e quando me deparo com uma geladeira vazia, preparar o jantar vira missão impossível. Felizmente pra essas ocasiões existe o prato do pobre.

Em cada país do mundo exite um prato típico (ou vários) que usa somente alguns ingredientes baratos, mas que é capaz de encher a barriga de qualquer trabalhador faminto. Na India eu descobri o daal (sopa de lentilhas), que custava menos que um copo de chá, no Egito tem o koshari (um prato de macarrão com lentilhas, cebola frita e molho apimentado) que, segundo um artigo que li recentemente, alimentou os revolucionários da praça Tahrir, e por aí vai.

Por mais que eu adore os elaborados e deliciosos pratos de festas, também presentes em todas as culturas do mundo, o prato do pobre tem um lugar especial no meu coração. Não somente ele alimenta e permite que milhões de pessoas sobrevivam todos os dias mas, contrariamente ao que se possa imaginar, visto que os ingredientes são sempre tão simples, alguns são extremamente saborosos. A limitação, nesse caso financeira, nos obriga a ser criativos e a aproveitar os ingredientes da melhor maneira possível. Sem contar que, sendo carne e laticícios produtos de luxo na maior parte do mundo, os pratos do pobre são sempre veganos.

Aqui na Palestina os pratos do pobre são feitos com lentilha e arroz. Eu já publiquei a receita do Mujadara, um dos meus pratos preferidos, e hoje gostaria de dividir com vocês a sopa de lentilha que salvou o jantar de hoje. Essa sopa é parecida com daal, mas é feita com arroz e não usa as especiarias da prima indiana. Ela é delicadamente temperada (só um toque de cominho e um pouco de suco de limão), mas é deliciosa e alimenta por várias horas. Tirando a cebola e o alho (e o limão), essa sopa usa ingredientes do armário, o que significa que mesmo com a geladeira vazia você será capaz de preparar um jantar nutritivo, saboroso e que fica pronto em meros 20 minutos. E viva o prato do pobre!

 

Sopa de lentilha palestina

A lentilha usada aqui é do tipo coral (veja foto no final da receita), que não tem casca e cozinha muito mais rápido do que lentilha verde e marrom. Acredito que usando mais água e deixando a sopa cozinhar mais tempo, você poderá usar lentilhas verdes (nunca testei, então não posso dar instruções precisas). Mas não deixe de procurar lentilha coral pra fazer o prato tradicional pelo menos uma vez. Preparada na panela de pressão, a sopa não só fica pronta mais rápido como se torna mais cremosa.

1 1/2x de lentilha coral

1/3x de arroz

2cs de azeite

1 cebola picadinha

2 dentes de alho grandes picados

1 cubo de caldo de legumes

1/2cc de cominho

1,5l de água

suco de 1 limão médio

sal

Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e refogue mais 1 minuto. Junte os outros ingredientes, menos o suco de limão, e aumente o fogo. Quando começar a ferver, tampe a panela de pressão e deixe cozinhar 15 minutos, em fogo baixo, à partir do momento em que a panela “pegar pressão” (começar a apitar). Desligue o fogo e deixe a pressão se liberar naturalmente. Tempere com o suco de limão e corrija o sal. Sirva bem quente. Eu gosto de servir a sopa com fatias de limão pra quem gostar de sopa mais azedinha (eu gosto!). Serve 4 porções.

Lentilha coral, que perde esse linda cor laranja durante o cozimento.

 

Sopa cremosa de tomate

Saudações da terra dos ocupados! Aqui em casa o nível de atividades nunca esteve tão intenso. Minha vizinha que mora nos States, e que vem aqui duas vezes por ano, me contratou pra fazer todas as suas refeições durante uma semana (café da manhã, almoço, jantar e uns lanchinhos). Ela já tinha contratado meus serviços ano passado e gostou tanto que quis repetir a experiência. Por isso desde sábado passo a maior parte dos meus dias cozinhando, além de continuar todas as minhas outras atividades (oficinas de nutrição pra crianças, aulas de francês, projeto social no campo de refugiados) no tempinho livre que sobra entre as refeições. De noite eu desmaio e Anne me carrega escada acima até a cama. Mas não vou reclamar, afinal não é todo mundo que tem o privilégio de ganhar dinheiro fazendo o que mais gosta.

O cardápio desse últimos dias foi digno de um festival de gastronomia vegano (gnocci, maki, lasanha, curry…) e pretendo dividir algumas das delícias com vocês, mas tenho só alguns minutos antes de sair correndo pra minha aula de francês. Hoje vocês terão que se contentar com o prato mais simples que preparei nos últimos dias: sopa cremosa de tomate. Criei essa sopa ano passado, invadida pelo desejo de fazer a melhor sopa de tomate do mundo. Perdoem a arrogância, mas de vez em quando sou invadida por acessos de grandeza.  Várias receitas me inspiraram e, combinando um pouco de cada, nasceu uma sopa ultra saborosa e simplérrima de fazer. O segredo  está nos detalhes: assar os tomates pra tirar o máximo de sabor deles, o vinagre balsâmico que carameliza no forno, acrescentar um toque de creme (vindo das castanhas)  e um punhadinho de manjericão fresco pra realçar… Gostaria de ter mais alguns minutos pra descrever a delícia que é essa sopa, mas o tempo urge. Vou dizer só mais uma coisinha: se eu fosse poeta, faria um poema pra essa sopa.

Sopa cremosa de tomate

A qualidade da sua sopa vai depender da qualidade dos tomates utilisados. O ideal é usar tomates bem maduros e, se possível, orgânicos. Essa sopa, contrariamente à todas as outras sopas que postei no blog, não leva caldo de legumes, pois o sabor do tomate assado é suficiente pra tornar a sopa deliciosa. Amigos que não encontram caldo de legumes sem conservantes, essa sopa é pra vocês.

6 tomates grandes, bem maduros, cortados em 4

1 cebola, cortada em pedaços grandes

4 dentes de alho

2cs de vinagre balsâmico

1/3x de castanha de caju, de molho por 6 horas*

1 punhadinho de manjericão fresco

2cs de azeite

água

sal e pimenta do reino à gosto

Aqueça o forno em temperatura alta. Em uma travessa de vidro (que vá ao forno) ou uma forma funda disponha os tomates cortados, a cebola em pedaços e os dentes de alho inteiros e com casca. Regue com o azeite e o vinagre e tempere com sal. Asse em forno alto até os tomates ficarem bem macios e liberarem uma parte do suco e os pedaços de cebola ficarem com algumas pontinhas ligeiramente queimadas. O tempo vai depender do seu forno, mas também da forma utilisada (se for de vidro vai demorar mais, mas será mais fácil de limpar depois). Deixe esfriar um pouco e transfira tudo pro liquidificador (sólidos e líquido), sem esquecer de descascar o alho antes. Acrescente as castanhas escorridas, o manjericão e uma pitada generosa de pimenta do reino. Triture na potência máxima até as castanhas se desintegrarem completamente (teste esfregando um pouco da sopa entre os dedos). Se a sopa parecer grossa demais, junte um pouquinho de água (cerca de 1/3x deve ser suficiente, lembre-se que a sopa deve ficar cremosa).  Aqueça a sopa em fogo baixo, prove e corrija o tempero, se preciso. Serve 2 porções. Essa sopa implora pra ser servida com um pão rústico ligeiramente tostado.

*Se você não puder/quiser usar castanhas, use creme de leite de soja (1/2 caixinha talvez seja suficiente). Eu gosto mais da castanha, mas reconheço que o creme pronto é mais prático.

Sopa de cenoura e laranja

Há alguns dias comentei que um casal de amigos americanos veio jantar aqui em casa. Publiquei a sobremesa que servi pra eles aqui e hoje vou dividir com vocês a entrada que preparei naquele dia. Adoraria dividir a receita do prato principal, a verdadeira estrela da noite, mas isso terá que esperar até eu descobrir como fazer uma lasanha branca parecer apetitosa nas fotos (as tentativas que fiz até então foram desastrosas).

Mas antes de falar da sopa queria falar um pouco dos amigos. Uma das coisas que mais gosto aqui é poder encontrar gente do mundo inteiro e com horizontes tão diferentes. Você já ouviu falar nos “freegans”? Quem não conhece o freeganismo pode se informar com a mãe dos interessados. Vai lá, eu espero. Pois bem, esses amigos foram freegans durante anos nos EUA. Agoram que moram em Jerusalem, e trabalham em uma ONG internacional que cobre suas despesas com moradia e alimentação, eles abandonaram (temporariamente) esse modo de vida. Mas como a responsabilidade com o meio ambiente e o cuidado com a saúde ocupam um lugar essencial em suas vidas, eles continuam sem comer nenhum tipo de animal, com excessão das vezes em que são convidados e que a carne faz parte do menu. Eles se sentem mal quando recusam um prato preparado especialmente pra eles e preferem não ofender  o anfitrião. Eu encontro cada vez mais onívoros que tomaram consciência do que o consumo de carne significa (ruim pra saúde, péssimo pro meio ambiente) e que decidiram que carne pra eles é um luxo que deve ser aproveitado só de vez em quando. Tenho um amigo francês que seguiu o mesmo rumo e acabou levando a esposa também (Oi, Cédric! Oi, Lílian!). Encontrei alemães que só comiam carne se soubessem de onde ela vinha e tivessem a certeza que ela era orgânica e que o animal tinha sido criado em liberdade. Na prática isso significava que eles só comiam carne duas ou três vezes por ano, quando visitavam a fazenda dos pais.  O número de onívoros que não comem mais carne em casa, só quando vão ao restaurante, não pára de aumentar. Mesmo entre os “gourmets”, que sempre acreditaram que a carne ocupava o lugar principal na alta gastronomia, o consumo de carne está diminuindo e descobrir novas maneiras de utilizar vegetais virou tendência.

Fico muito feliz em ver que alguns onívoros estão adotando um consumo de carne responsável. Embora o meu coração deseje um mundo vegano, sei que pra muitas pessoas a idéia de nunca mais comer carne é simplesmente impensável. Aceito isso. Mas o que me deixa indignada são onívoros com comportamento de avestruz, que não sabem, não querem saber e têm raiva de quem tenta explicar que esse modo de vida é uma verdadeira catástrofe ambiental. Os “onívoros responsáveis” que conheço também adoram carne e apreciam um belo bife, exatamente como os “onívoros irresponsáveis/avestruzes”, mas eles deixam a razão, não o estômago, guiar suas escolhas. Sei que grande parte dos meus leitores não é veg, então gostaria de fazer um pedido: seja um onívoro responsável você também.

Agora voltemos à sopa do início do texto. Quando faço jantares em casa, geralmente sirvo salada ou algum tipo de patê e legumes crus na entrada. Porém fiz esse jantar naquela semana em que o aquecedor estava quebrado e fazia mais frio dentro de casa do que lá fora. Tudo que eu queria era uma sopinha pra aquecer o corpo. Como o prato principal era mais que robusto a sopa tinha que ser ultra leve. Sopa de cenoura e laranja foi a solução ideal: leve, saborosa e interessante o suficiente pra servir pra convidados. A combinação de sabores é inusitada, mas nossos amigos e eu adoramos. Já Anne não se entusiasmou tanto com a sopa, ela achou os sabores “estranhos”. Então fica o aviso: se for cozinhar pra pessoas que não são muito abertas à inovações gastronômicas talvez seja melhor escolher algo mais convencional.

Sopa de cenoura e laranja

Essa é uma sopa leve, perfeita pra servir antes de um prato robusto. Caramelizar a cenoura antes de acrescentar a água é essencial pois isso amplifia o seu sabor. A laranja se harmoniza perfeitamente com a cenoura e o resultado final é uma sopa intensa e viva.  Um prato extremamente simples mas interessante. Se você fizer essa sopa no verão sirva gelada em copinhos e você terá uma entrada refrescante.

1 cebola pequena

1 dente de alho

6x de cenouras em rodelas finas

1 litro de água

1 cubo de caldo de legumes (de preferência orgânico e sem conservantes)

Raspas de 1 laranja

Suco de 2 laranjas

2cs de azeite

Sal e pimenta do reino à gosto

Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e a cenoura em rodelas, tampe e deixe cozinhar no vapor da panela, mexendo de vez em quando. Quando as cenouras estiverem ligeiramente caramelizadas (algumas vão pregar no fundo da panela, mexa bem pra desgrudá-las) junte o caldo de legumes e a água. Deixe cozinhar coberto até as cenouras amolecerem completamente. Deixe a sopa amornar e passe no liquidificador até ficar cremosa e sem nenhum pedacinho de cenoura visível. Devolva a sopa pra panela, junte o suco e as raspas de laranja e aqueça em forno baixo. Prove e junte uma pitada generosa de pimenta do reino e um pouco de sal, se achar necéssário (cuidado com o excesso de sal, o doce da cenoura e da laranja deve predominar). Serve 4-6 porções como entrada. Sirva em cumbucas pequenas e decore cada uma com folhas de salsinha.

Minestrone vegano

Eu já declarei meu amor por sopa aqui no blog mas vou dizer mais uma vez: eu amo sopa. Poderia comer sopas todos os dias (ah, meus anos de universitária!) sem nunca reclamar. Especialemente no inverno. Pra mim nada reconforta e aquece mais que um prato de sopa fumegante. Quando meu estômago conversa comigo é isso que ele sempre pede e o fato de estar provisoriamente sem aquecedor está contribuindo pra aumentar ainda mais esse meu desejo. Há semanas que venho me alimentando desse prato abençoado e tenho tantas receitas de sopa que poderia criar um blog só sobre esse tema. Mas poderia ser pior. Conheço muitos estômagos que exigem bolo de chocolate, brigadeiro e pizza, então não vou reclamar porque o meu só pensa em algo extremamente nutritivo.

Eu cresci tomando sopa de feijão preto e nunca gostei do espaguete que as cozinheiras da família colocavam, sem falta, dentro da panela. Quando passei a ter minha própria cozinha fiz um decreto: macarrão na sopa de feijão nunca mais! Ser dona do seu nariz, e da sua cozinha, tem dessas vantagens e eu vivi feliz com minha sopa senza pasta durante muitos anos… até algumas semanas atrás. Fazia tempos que queria experimentar o famoso minestrone, uma sopa italiana clássica com feijão branco e legumes. Acontece que tradicionalmente essa receita é preparada com arroz ou algum tipo de macarrão miúdo e a lei que proibia macarrão na sopa de feijão ainda estava em vigor na minha cozinha. Mas gosto tanto da culinária italiana, principalmente dos pratos rústicos, que decidi confiar na sabedoria desses talentosos cozinheiros.

Inspirada nas receitas que vi on-line, e pelo conteúdo da minha geladeira, criei minha versão (vegana) do minestrone. O veredito? Feijão com macarrão é uma delícia! Descobri o que me desagradava na sopa de feijão preto de antigamente: espagueti (é o tipo de macarrão que menos gosto até hoje) nadando em um caldo espesso, às vezes um verdadeiro creme de feijão. No minestrone a conversa é bem diferente. O macarrão é pequeno, os feijões permanecem inteiros e o caldo, à base de tomate, é bem líquido. Os tomates aqui são a chave pra uma sopa carregada de sabor. Vou insistir mais uma vez: tomates maduros são ultra vermelhos, pesados e cedem ligeiramente à pressão quando apalpados. Se você mora na hemisfério norte, onde será preciso esperar alguns meses antes de encontrar tomates dignos desse nome, substitua os tomates frescos por uma lata de tomates inteiros, orgânicos e da melhor qualidade. É comum preparar minestrone com algum tipo de bacon ou presunto, mas um pouco de tofu defumado também faz maravilhas dentro da panela.

Procurando uma sopa deliciosa, nutritiva e capaz de agradar a todos? Você acabou de encontrar.

Minestrone vegano

Acredito que essa sopa fique ainda melhor, e mais tradicional, com salsão (aipo). Se você tiver acesso a salsão na sua cidade, o que não é o meu caso, acrescente 1x (talo e um pouco das folhas picadinhos) à receita. Faça o possível pra encontrar tofu defumado pois ele acrescenta um sabor sublime ao minestrone. A grande maioria das sopas fica ainda melhor no dia seguinte e essa não é uma exceção: os legumes e o feijão ficam ainda mais saborosos. Mas como o macarrão fica muito mole quando o minestrone é requentado, eu prefiro a sopa no dia em que ela é preparada. Claro que se macarrão cozido demais não te incomoda isso não será um problema.

1 cebola grande picada

3 dentes de alho picados

1 cenoura média em cubinhos

4x de tomates bem maduros em cubos (ou 1 lata de tomates inteiros, orgânico e da melhor qualidade)

2x de feijão branco cozido (sem temperos)

2 cubos de caldo de legumes

800ml de água

2/3x macarrão pequeno (maccheroni, fusilli, farfalle…)

1/2x de tofu defumado em cubos pequenos (opcional mas fortemente recomendado)

1 punhado de salsinha picada

2cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

Em uma panela grande, refogue a cebola e a cenoura no azeite durante 5 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando (cuidado pra não queimar). Junte o alho e refogue mais 30 segundos. Despeje na panela o tomate (se estiver usando tomates em lata, corte-os em cubos e despeje todo o conteúdo da lata –tomate e suco- na panela), o feijão branco cozido, o caldo de legumes e a água. Quando ferver tampe a panela, baixe o fogo e deixe cozinhar até os tomates se desfazerem (cerca de 15 minutos) e a cenoura ficar bem macia. Acrescente o macarrão e o tofu e deixe cozinhar mais 8 minutos, ou até o macarrão ficar al dente. É importante parar o cozimento quando o macarrão estiver ainda bem firme, pois ele continua cozinhando no caldo quente. Desligue o fogo, corrija o sal e junte a salsinha e pimenta do reino a gosto. Deixe a sopa descansar (coberta) 10 minutos antes de servir. Serve 4 porções.

Sopa de jerimum e gengibre

 

Ser professora substituta na escola maternal francesa está sugando todas as minhas forças. Eu fui baby-sitter durante todos os meus anos de faculdade e sobrevivi sem nenhuma sequela (tirando, talvez, uma vontade ainda mais firme de não ter filhos), mas eu cuidava de uma ou duas crianças por vez. Cuidar de nove crianças de três anos ao mesmo tempo, durante seis horas por dia, é de enlouquecer. Professores de escolas maternais, eu vos admiro muito. Acho que as prefeituras deveriam erguer estátuas em homenagem a esses heróis.

O cansaço e o frio, o termômetro não pára de baixar por aqui, andam destruindo toda minha ambição culinária. Quando entro na minha cozinha gelada (eu e a cozinha) só tenho vontade de uma coisa: algo simples, rápido e quente. Pra mim a melhor maneira de combinar essas três palavras em um prato é fazer uma sopa. Algumas das minhas sopas preferidas são elaboradas, levam vários ingredientes e cozinham durante horas, mas estou explorando uma nova categoria de sopas que usam poucos elementos e ficam prontas em minutos, sem no entanto deixar a desejar no quesito sabor. O segredo é usar ingredientes de qualidade e acrescentar um toque de originalidade.

Analisemos a sopa de hoje, por exemplo. Sopa de jerimum (ou abóbora, dependendo da região onde você mora) é um dos pratos mais simples que existe. Um pouco de cebola refogada no azeite, uns dentinhos de alho, caldo de legumes, jerimum e está pronto. Tão simples que eu, boba que sou, nunca tive vontade de experimentar, achando que algo tão singelo só podia ser sem graça. Como eu estava errada! O fato é que mesmo sendo natural do Rio Grande do Norte, onde o delicioso jerimum de leite é presença garantida em todas as mesas, provei minha primeira sopa de jerimum ontem. O que me fez ter vontade de experimentar a tal sopa, depois de 29 anos de preconceito gastronômico? Gengibre. A idéia de juntar um pouco de gengibre à sopa atiçou minha curiosidade. Então ontem tive uma revelação  na minha cozinha gelada. Misturando poucos ingredientes nasceu uma sopa absolutamente deliciosa e surpreendente.

Não cometa o mesmo erro que cometi, deixando a simplicidade dos ingredientes te afastar dessa maravilha. Ao assar o jerimum, o sabor fica mais concentrado e ligeiramente caramelizado. Um pouco de gengibre e um toque de óleo de gergelim complementam perfeitamente a doçura do jerimum, sem no entanto ofuscá-lo. Se ainda não te convenci da necessidade de preparar essa sopa o mais rápido possível, aqui vão mais dois argumentos. Se o jerimum estiver assado, a sopa fica pronta em menos de 15 minutos e é super fácil de preparar. Simples, fácil, rápida e deliciosa. Tudo que eu preciso pra esquecer que ainda tenho que encarar dois dias na escola maternal.

 

Sopa de jerimum (abóbora) e gengibre

Eu usei abóbora do tipo “butternut”, que é bem doce e a polpa, quando cozida, é super cremosa. O sabor e a textura são idênticos ao nosso jerimum de leite, então é o que recomendo você usar nessa sopa. Se na sua região não tem jerimum de leite pegue o primeiro avião pro Nordeste use uma abóbora comum. Como expliquei acima, gosto de assar o jerimum no forno antes de acrescentá-lo à sopa. O sabor fica mais concentrado e a textura ainda mais cremosa, além de  me poupar do trabalho (desagrádavel) de descascá-lo. A quantidade de água necessária varia de acordo com o teor em água do jerimum usado. Começe com um pouco menos do que o recomendado na receita e junte um pouco mais, se preciso. O óleo de gergilim é opcional, mas acrescenta mais uma camada de sabor à sopa.

3x de polpa de jerimum assado (instruções no final do post)

1/2 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 cs de gengibre fresco ralado

1 cubo de caldo de legumes (se possível sem conservantes, com pouco sódio e orgânico)

600ml de água (ou menos, dependendo do seu jerimum)

1cs de azeite

1cc de óleo de gergelim (opcional mas fortemente aconselhado)

Refogue a cebola no azeite até ficar ligeiramente dourada. Junte o alho e o gengibre e refogue mais 30 segundos. Desligue o fogo e acrescente a polpa de jerimum assado, o caldo de legumes, 500ml de água e mexa bem. Triture tudo no liquidificador até a sopa ficar cremosa e sem nenhum pedacinho de cebola ou gengibre visível. Coloque a sopa de volta na panela e, se a consistência estiver muito grossa, acrescente mais 100ml de água. A sopa é bem espessa mas não deve ficar parecida com um purê. Aqueça a sopa e quando começar a ferver desligue o fogo. Junte o óleo de gergelim, se estiver usando, misture bem e sirva. Serve duas porções generosas.

Pra preparar o jerimum:

Aqueça o forno em temperatura média/alta. Lave o jerimum, corte-o em pedaços grandes e retire as sementes.  Não precisa descascar. Coloque os pedaços em uma travessa com o lado da casca pra baixo, cubra com papel alumínio e asse até a polpa ficar bem macia. Espete um pedaço de jerimum com um garfo: se entrar sem nenhuma resistência está pronto. Deixe esfriar um pouco e recolha a polpa com uma colher. Separe 3x e guarde o resto pra outra utilização. Assar o jerimum leva um certo tempo, mas não exige sua presença na cozinha. Você pode colocá-lo no forno e ir cuidar da sua vida enquanto ele assa. Já que você vai se dar o trabalho de assar jerimum, faça como eu: cozinhe uma grande quantidade e congele uma parte da polpa pra usar mais tarde.  A vida é tão mais fácil quando temos algumas xícaras de polpa de jerimum assado no congelador…

Update pros amigos que estão na Europa: Se você usar um “butternut”, que é bem menor do que as abóboras encontradas no Brasil, não precisa cortá-lo em pedaços. Basta partí-lo ao meio, cobrir cada metade com papel alumínio e assar diretamente sobre a grelha do forno. Depois de cozido retire as sementes com uma colher e recolha a polpa.

Harira (sopa marroquina com grão de bico e lentilha)

De todos os países que visitei até hoje, o que mais me marcou gastronômicamente foi sem dúvida nenhuma o Marrocos. Eu adorei as cores, as paisagens e o calor do povo, mas foram os aromas e os sabores desse país que realmente me impressionaram. Me senti tão bem entre montanhas de especiarias, frutos e frutas secas nos suks de Fez e Marrakesh, gostei tanto dos chás com hortelã fresca tomados em frente ao mar de Tanger, das delícias típicas como couscous, bisteeya e tajine que comecei a cultivar um sonho tão exótico quanto o festival de sabores que minhas papilas tinham descoberto: morar em um país árabe. Mal imaginava eu que anos mais tarde o sonho se tornaria realidade na Palestina.

Durante os trinta dias que passei lá provei dezenas de especialidades locais e tentei acumular o máximo de informação possível sobre a maneira como aquela comida deliciosa, colorida e requintada era preparada. Completei minha formação com “aulas” de culinária dadas pela mãe e irmãs de um amigo marroquino que me hospedeu em Casablanca e comecei a reproduzir na minha cozinha alguns dos pratos que mais gostei. Na época que visitei o Marrocos eu ainda tinha um regime onívoro e os pratos que preparo hoje precisaram passar por algumas modificações. Mas acredito que consegui veganizar tudo sem no entanto perder a essência marroquina que tanto me encantou naquelas receitas.

A sopa de hoje é um exemplo disso. Harira é um prato preparado durante o Ramadã, o mês de jejum e reza que faz parte da religião islâmica. Durante um mês inteiro, os muçulmanos jejuam (nada de comida nem água) entre o nascer e o pôr do sol.  No final do dia, quando as mesquitas anunciam o pôr do sol e a comida e bebida voltam a ser autorizadas, os marroquinos quebram o jejum com um prato de harira, que eles degustam acompanhada de tâmaras secas. Não era Ramadã quando visitei o Marrocos, mas pude experimentar a famosa sopa (que é preparada em alguns restaurantes o ano todo) na praça Jemaa Al-Fna, no coração de Marrakesh. Lembro de não ter gostado muito, afinal a receita original é feita com ovelha e nas poucas vezes que comi essa carne achei o cheiro fortíssimo e o sabor desagradável. Felizmente a versão vegana é bem melhor que a original, em todos os sentidos.

Se você nunca provou comida marroquina, aqui está a receita ideial pra começar a explorar essa culinária fantástica. Ela é fácil de preparar, usa ingredientes encontrados em qualquer supermercado e traz uma pitada de exotismo que faz do prato algo especial sem no entanto assustar aqueles que tem um certo receio em provar comida estrangeira. Isso sem falar que essa sopa é um prato completo (combina leguminosas, cereais e legumes), delicioso e capaz de trazer reconforto no final de um longo dia, de jejum ou de trabalho.

Harira Vegana

Como cada ingrediente tem um tempo de cozimento diferente, é essencial respeitar a ordem em que eles são acrescentados à sopa. Já que você vai cozinhar grão de bico pra essa receita, aproveite pra cozinhar uma quantidade maior e congelar o resto pra utilizar mais tarde (pra não se perder nas contas: 1x de grão de bico cru é igual a 3x de grão de bico cozido). Se puder, não deixe de experimentar harira acompanhada de tâmaras secas, como fazem os marroquinos (uma colherada de sopa, uma mordidinha na tâmara…). O doce da fruta realça o sabor da sopa.

3 cs de azeite

3 cebolas picadinhas

6 dentes de alho picados

1x de grão de bico, de molho uma noite

1x de lentilha

2 cubos de caldo de legumes (de preferência sem conservantes)

1kg de tomate picado

2 cs de extrato de tomate

2cc de cominho

1cc de semente de coentro em pó

1/3x de arroz (branco ou integral)

1 cs de maizena

1 maço de coentro

sal, pimenta do reino a gosto

suco de um limão pequeno

Escorra o grão de bico (que deve ter ficado de molho por 12 horas) e cozinhe em uma panela de pressão coberto com bastante água até ele ficar macio mas “al dente”, entre 40 minutos e 1 hora. Quanto mais velho o grão de bico, mais tempo ele leva pra cozinhar então teste depois de 40 minutos e cozinhe mais um pouco se precisar. Em uma panela grande, refogue a cebola no azeite. Quando estiver transparente acrescente o alho e refogue mais dois minutos. Junte o grão de bico cozido, a lentilha, o caldo de legumes, os tomates picados, o extrato de tomate, o cominho, o coentro em pó e 3 litros de água. Tampe e deixe ferver (em fogo médio/baixo) até a lentilha ficar quase totalmente cozida, mais ou menos meia hora. Acrescente o arroz e ferva mais 15 minutos, ou até o arroz cozinhar. Se o arroz for integral, coloque-o na panela ao mesmo tempo que a lentilha pois ele demora mais pra cozinhar do que o arroz branco.  A sopa vai ficar bem encorpada, com pouco caldo. Quando tudo estiver cozido dissolva a maizena em 2cs de água fria, junte à sopa e deixe ferver mais dois minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o coentro picado, corrija o sal e junte uma pitada generosa de pimenta do reino. Desligue o fogo e deixe a sopa repousar coberta  por 10 minutos. Junte o suco de limão e sirva. Serve 8 porções. Se sobrar sopa você é uma pessoa de sorte: ela fica ainda mais gostosa no dia seguinte.