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Crepes recheados com creme de tofu, castanha e espinafre e molho de tomate assado.

Acho que já escrevi aqui no blog que tenho uma vizinha palestina-americana que faz stand up comedy e que passa por aqui de vez em quando pra fazer shows na região. Quando ela vem à Belém sempre me contrata como sua “personal chef”, o que significa que durante uma semana eu preparo todas as suas refeições. Além de poder colocar alguma coisa na carteira, é uma oportunidade pra preparar pratos ultra caprichados que eu nunca teria coragem de preparar no dia-a-dia.

Porém o melhor de tudo é o desafio criativo de desenvolver novas receitas e melhorar as antigas. Fazia tempos que eu lapidava uma receita de crepe sem nunca ficar totalmente satisfeita. Mas dessa vez consegui alcançar exatamento o resultado que esperava. Vou poupar vocês do relato do quase desastre que aconteceu na noite que resolvi fazer crepes pra vizinha sem receita, pois nunca me dei o trabalho de anotar as tentativas anteriores, no improviso e às nove horas quando o jantar deveria ser servido às dez em ponto (eu gosto de viver perigosamente) e irei direto à receita. Eu não me empolgo facilmente com os pratos que crio, não exatamente por modéstia, mas porque sou extremamente exigente e perfeccionista na cozinha. Já me aconteceu várias vezes de servir um prato pros convidados e enquanto eles soltavam exclamações admirativas eu pensava com meus botões “Humpf! tá faltando um pouco disso, tem muito daquilo, eu devia ter feito assim…”. Mas de vez em quando, se sinto que acertei a loteria culiária, dou uma risada de bruxa e começo a pular (cada um expressa sua alegria como quer e prefiro não reprimir essas reações bizarras, a menos que tenha gente na cozinha, claro). Esses crepes, amigos, me fizeram dar muitos pulos.

Crepes veganos

Eu estava procurando uma receita de “ricota” vegetal há tempos, mas ao invés de usar tofu amassado, como vi em vários restaurantes vegetarianos, resolvi usar a base da minha receita de patê de tofu. Ela é extremamente cremosa e saborosa, mas neutra o suficiente pra ser combinada com outros ingredientes, nesse caso o espinafre. A mistura não poderia ter ficado melhor e casa perfeitamente com o sabor delicado dos crepes. Embora os crepes recheados sejam deliciosos, a adição do molho de tomate assado acrescentou uma nota viva e leve ao prato e completou a equação. O veredicto? Crepes feitos pros anjinhos no restaurante do paraíso vegano!

A receita parece complicada, mas não é. Tem várias etapas, certo, mas elas podem ser executadas de olhos fechados até por quem não tem muita experiência na cozinha. Tirando, talvez, a confecção dos crepes, mas com um pouquinho de prática você fará crepes com as mãos amarradas nas costas. E pra ganhar tempo, prepare o recheio no dia anterior (ele sobrevive à uma noite na geladeira sem nenhum efeito colateral) e asse os tomates pro molho enquanto faz os crepes. Com o recheio pronto você só vai precisar de 40 minutos antes de sentar à mesa com um prato de deliciosos crepes recheados na sua frente. E posso garantir que eles compensam cada segundo passado na cozinha.

 

Crepes veganos recheados com creme de tofu, castanha e espinafre e molho de tomate assado

A receita é longa, mas você pode dividir as etapas e preparar o recheio no dia anterior. Coloque os tomates pra assar enquanto você faz os crepes e o jantar ficará pronto em meros 40 minutos. Bonus: você não vai precisar de todo o creme de tofu e castanha pra fazer a receita, então você terá um delicioso patê pra passar no pão durante os próximos dias (se quiser junte um pouco de tomates secos e ervas, como expliquei aqui).

Crepes

1 ½ x de leite vegetal (usei meu leite de amêndoas, mas pode ser substituido por leite de soja não adoçado)

1x de farinha de trigo

1cs de azeite (ou óleo de girassol)

1/3 cc (rasa) de sal

1 pitada de cúrcuma (opcional, mas é o que da a cor amarelada tipica dos crepes)

azeite pra untar a frigideira

Recheio

300gr de tofu (quanto mais fresco, melhor)

1/2x de castanha de caju (não tostada e sem sal), de molho por 6 horas

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1cc de levedo de cerveja (se for maltado, o que é o ideal, usar 2cc)

1cs de suco de limão

1cs de azeite

1/2cc (rasa) de sal, ou a gosto

uma pitada generosa de pimenta do reino

1/2x de água

1/2kg de espinafre

1cs de azeite

1 cebola picadinha

Molho

6 tomates bem maduros

1 dente de alho grande

3cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

Comece preparando o recheio. Aqueça 1cs de azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e deixe cozinhar mais 1 minuto. Reserve. Coloque todos os ingredientes do creme (do tofu até a água) no liquidificador. Ligue o motor e adicione a água aos pouquinhos. Será necessário parar o motor algumas vezes e mexer o creme pra que todos os ingredientes sejam triturados. Dependendo da textura do tofu utilizado você precisará de mais ou menos água (o objetivo é atingir a conscistência de um patê espesso e cremoso). Reserve. Lave bem o espinafre e corte em pedaços bem pequenos. Coloque o espinafre picado em uma panela grande, leve ao fogo baixo (não precisa acrescentar azeite nem água) e cozinhe tampado durante 2 minutos, ou o suficiente pra que ele murche ligeiramente. Deixe esfriar e esprema o espinafre entre as mãos, retirando o máximo de água possível. Aqueça 1cs de azeite e doure a cebola picadinha. Misture ao espinafre e tempere com sal e pimenta do reino. Junte metade do creme de tofu e misture bem. Eu gosto de colocar mais espinafre do que creme no recheio, mas use mais creme se preferir o inverso. Prove, corrija o tempeiro e reserve. (Guarde o resto do creme na geladeira e use como patê pra passar no pão).

Prepare o molho. Lave e corte os tomates em 4. Descasque o alho e corte em fatias finas. Espalhe 1cs de azeite em uma forma de vidro (mais fácil de limpar depois), disponha o tomate e o alho por cima e polvilhe um pouco de sal. Regue com mais 1cs de azeite e asse em forno médio-alto até os tomates ficarem bem macios e começarem a se desintegrar (entre 15 e 20 minutos). Deixe esfriar um pouco, transfira tudo pro liquidificador (não esqueça de recolher o líquido que ficou na forma) e triture até ficar homogêneo. Com o motor ligado, despeje 1cs de azeite em fio pra criar uma leve emulsão. Corrija o sal e tempere com pimenta do reino a gosto. Reserve.

Prepare os crepes. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Aqueça uma frigideira anti-aderente rasa. Quando estiver bem quente (mas não fumegando!) espalhe um pouco de azeite (meu método: despejo o equivalente a 1cc de azeite e espalho com papel toalha). Despeje um pouco de massa no centro da frigideira e, usando movimentos circulares, deixe a mistura escorrer e cubrir toda a superfície. Se você não souber fazer crepes desse jeito, despeje um pouco de massa no centro da frigideira e use as costas de uma colher pra espalhar a massa, fazendo uma espiral do centro em direção às bordas. Os crepes devem ficar bem finos e você vai precisar de um pouco de prática pra saber a quantidade exata de massa necessária pra cada um. Quando as bordas do crepe ficarem ligeiramente douradas e despregrarem da frigideira, use uma espátula pra virá-lo e deixe cozinhar do outro lado. Repita a operação com o resto da massa, colocando sempre um pouco de azeite na frigideira entre um crepe e outro.

Montagem. Recheie cada crepe com um pouco do creme de espinafre (a quantidade vai depender do tamanho do seu crepe, mas se eles forem fininhos, como devem ser, não precisa carregar no creme) e enrole como se fosse uma panqueca. Arrume os crepes recheados em uma forma (não precisa untar) e aqueça em forno baixo por alguns minutos (só o suficiente pra aquecer o recheio). Sirva com o molho morno, em porções individuais pra cada pessoa ir mergulhando seus crepes na cumbuquinha de molho enquanto come. Rende 4 porções (se apetites moderados ou se for servido acompanhado de outros pratos).

O prato que servi pra vizinha.

Pasta de feijão com tomate e coentro

Os apreciadores de feijão se dividem em dois grupos : os que gostam de feijão com caldo ralinho, feito no dia, e os que gostam de feijão do dia anterior, com o caldo mais espesso. Eu faço parte da segunda categoria. Já encontrei gente que só comia feijão se tivesse sido preparado no mesmo dia, mas eu sempre achei que feijão é uma dessas coisas que ficam ainda melhores com o tempo. Minha mãe faz o melhor feijão que já comi (e totalmente vegano!) e era sempre uma alegria pra mim achar uma panelinha de dois dias atrás dando sopa no fogão ou na geladeira. Eu gostava de comer frio, mesmo, degustando com um imenso prazer aquela iguaria de textura cremosa e sabor apurado. Infelizmente nunca consegui fazer um feijão tão bom quanto o da minha mãe, embora ela tenha me mostrado várias vezes sua técnica.

Na Palestina o feijão é sempre preparado em forma de pasta, pra comer com pão. Aqueles que só gostam de feijão com caldo ralo passaria maus momentos aqui, mas eu adoro. Me inspirei do feijão palestino (ful) e de um prato mexicano semelhante (frijoles refritos) pra criar essa receita de pasta de feijão. Com o acréscimo de tomates e coentro fresco, além de uma boa dose de tempeiro, o prato ficou mais interessante e totalmente delícia. Quase tão bom quando o feijão da minha mama.

Pasta de feijão com tomate e coentro

Sirva essa pasta como entrada, em temperatura ambiente e acompanhada de pão sírio tostado, ou quente como prato principal.

3x de feijão cozido (vermelho ou marrom)

1cebola picada

4 tomates picados

3 dentes de alho picados

2cs de azeite

1cc rasa de cominho

1/2cc rasa de coentro em pó

1 punhado de coentro

1x de caldo de feijão (a água em que foi cozinhado o feijão)

suco de limão, sal e pimenta calabresa a gosto

Aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e cozinhe mais dois minutos. Acrescente o feijão, o tomate, o cominho, o coentro em pó, sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar até os tomates se desfazerem e o líquido se evaporar quase totalemente. Em seguida vá juntando o caldo de feijão aos poucos e amassando tudo com um garfo até atingir uma consistência cremosa. Talvez você não precise de todo o caldo (se colocar caldo demais e a pasta ficar muito líquida, deixe cozinhar mais um pouco pro líquido evaporar). Corrija o sal e fora do fogo junte um pouco de suco de limão e o coentro fresco. Rende 2 porções como prato principal ou 4 como entrada/aperitivo.

Gazpacho

Felizmente, poucas receitas viraram desastre nas minhas mãos. Claro que não estou contando com minha tentativa de fazer patê com salsicha e cebola crua, afinal eu era criança, não sabia o que estava fazendo e achei o resultado ótimo. Estou me referindo às vezes em que tentei preparar algo e acabei com uma porcaria que só o lixo aceitou engolir. Acho que devo isso ao fato de ser uma cozinheira sensata. Tenho um certo conhecimento gastronômico, mesmo nunca tendo feito curso sobre o assunto, e uma boa dose de intuição culinária. Não colocaria, por exemplo, mangericão em um prato marroquino, nem curry em uma feijoada. Claro que às vezes preparo pratos que não merecem que eu repita a receita, mas é raro sair algo intragável da minha cozinha. Deve ser por isso que me lembro tão bem dos desastres. Meu primeiro gazpacho foi um deles.

Em Paris, morei seis anos em uma quitinete de 14m² embaixo do teto de zinco de um prédio muito velho. No verão, o zinco esquentava tanto que sempre fazia mais calor dentro de casa do que na rua. Eu combatia o calor insuportável com um ventilador, bacias de água espalhadas pelos cantos (pra umedecer o ar), roupas molhadas (entrava vestida no chuveiro e me deitava na cama ensopada) e copos e mais copos de gazpacho gelado. Eu sempre comprava gazpacho pronto na seção refrigerada do supermercado e um dia pensei “Como toda comida feita em casa é superior à comida comprada pronta, por que não fazer meu próprio gazpacho?”. Fiz uma pesquisa rápida na internet e fui pra cozinha armada de uma das receitas que tinha encontrado. A lista de ingredientes tinha tomate, pepino, pimentão, muito alho e uma cebola inteira (crua)! Achei aquilo cebola demais, mas, contrariando o hábito de sempre escutar minha intuição culinária, fui em frente. Sem surpresas, cada gole do gazpacho era como morder uma cebola crua. Foi a primeira vez que achei a versão industrializada de um prato superior à versão feita em casa. Joguei tudo fora e voltei a comprar caixinhas de gazpacho no supermercado. Foi tão frustrante que esperei até o ano passado pra dar uma segunda chance ao gazpacho caseiro.

Pra quem não conhece esse prato espanhol, se trata de uma sopa de tomate servida gelada durante os escaldantes meses do verão. Além de ser delicioso, leve e super refrescante, é uma ótima maneira de aumentar o seu consumo de vegetais: gazpacho é, basicamente, uma salada crua liquidificada. Os ingredientes não podiam ser mais simples, não precisa cozinhar (o que é muito apreciado quando o calor aumenta) e exige poucos minutos de trabalho. Depois é só deixar esfriar na geladeira (ou no congelador, se você for impaciente como eu) e degustar bem gelado. Esforço mínimo e uma recompensa máxima, o que mais pedir?

Muitas receitas usam um pouco de pão dormido pra ajudar a emulsificar a sopa. Eu não uso porque acho que não é necessário. Despejar o azeite em fio, com o motor do liquidificador funcionando, é suficiente pra deixar a sopa cremosa e aveludada. Outra razão pra deixar o pão de fora é que prefiro um gazpacho totalmente cru: acho mais leve e digesto. Depois de várias tentativas, finalmente sou capaz de fazer o gazpacho dos meus sonhos, aqui mesmo na minha cozinha. Muito melhor do que a versão em caixinha.

Gazpacho

Tradicionalmente essa sopa é preparada com vinagre de xeres. Eu nunca tive a sorte de ter esse ingrediente espanhol na minha despensa, então uso uma mistura de vinagre balsâmico e de cidra. Eu acho que gazpacho precisa de uma dose moderada de tempeiro, mas adapte a quantidade de alho e cebola ao seu gosto. Sugiro que você comece com as quantidades indicadas, prove e aumente se achar necessário. Mas vá com calma pra não acabar com um desastre culinário, como aconteceu comigo.

5 tomates bem maduros

1 pepino médio

1 pimentão vermelho

1 dente de alho picado

2cs de cebola picada (de preferência roxa)

2cs de vinagre de xeres (eu uso 1cs de vinagre balsâmico e 1cs de vinagre de cidra)

3cs de azeite

sal e pimenta do reino à gosto

Pra servir (opcional)

1 tomate picadinho (sem sementes)

½ pepino pequeno picadinho

½ pimentão pequeno picadinho

1cs de cebola roxa picadinha

Retire a pele dos tomates usando seu método preferido. Esse é o meu: espete o tomate com um garfo e passe-o na chama do fogão durante alguns segundos, de todos os lados, até a pele estalar e ficar ligeiramente carbonizada. Deixe esfriar um pouco e puxe a pele com os dedos (ela vai se soltar facilmente). Se quiser fazer uma sopa 100% crua, use os tomates com pele e passe a sopa pronta em uma peneira bem fina. Descasque o pepino e corte em pedaços médios. Retire as sementes do pimentão e corte também em pedaços médios. Coloque todos os ingredientes, menos o azeite, no liquidificador e triture até ficar homogêneo. Com o motor ligado na velocidade mais alta, despeje o azeite em fio pra emulsificar a mistura. Prove e corrija o sal. Deixe algumas horas na geladeira antes de servir (use o congelador se estiver com pressa). Sirva bem gelado, em cumbucas pequenas, decorado com os legumes crus picadinhos. Também pode ser servido em copinhos (nesse caso deixe a decoração de fora, fica mais fácil beber a sopa). Rende aproximadamente 800ml (4 porções pequenas).